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Ternera dePueblo
Carnicería dePueblo · Ourense · Cuarta generación
La ternera de dePueblo:
por qué empieza antes del mostrador
Ternera gallega de pequeños ganaderos de la sierra de Ourense. Criada en casa, con su madre, sin prisa. Así era la carne de antes. Así sigue siendo la nuestra.
El número que lo explica todo
Tres terneras al año, por casa
Una explotación ganadera industrial puede tener cientos o miles de cabezas. Una familia de pueblo que cría terneras lleva siglos haciendo otra cosa: tiene dos o tres vacas, cría sus terneras y las vende cuando están listas. No antes.
Tres terneras al año por casa significa que quien cría ese animal lo conoce. Sabe cómo duerme, sabe si come bien, sabe si algo no va. No hay forma de hacer eso con trescientas cabezas. Ese cuidado se nota en la carne.
3terneras al año
por familia ganadera
por familia ganadera
8meses máximo
con su madre
con su madre
4ªgeneración
seleccionando
seleccionando
Origen
Montederramo, Chandrexa de Queixa y la sierra de Ourense
Los ganaderos que nos suministran están en la provincia de Ourense: zonas de altitud donde la ganadería extensiva nunca dejó de hacerse a la antigua. Las vacas madres se alimentan de forma natural en el entorno rural — y esa alimentación pasa directamente a la leche con la que se crían las terneras.
No trabajamos con una única explotación grande. Trabajamos con varios ganaderos pequeños, cada uno con sus pocas vacas y su nombre detrás del producto.
Montederramo
Chandrexa de Queixa
Sierra de Ourense
Chandrexa de Queixa
Sierra de Ourense
Crianza
Ocho meses con su madre
Las terneras que seleccionamos tienen como máximo ocho meses. Durante ese tiempo han estado con su madre: mamando, aprendiendo a pastar, viviendo como un bovino tiene que vivir.
Una ternera de leche criada con su madre desarrolla una grasa diferente —más infiltrada, más distribuida en el músculo— que una criada con lactorremplazantes y pienso de crecimiento rápido. Ocho meses es el punto donde la terneza natural del animal joven convive con el sabor que solo da el tiempo.
La base es la leche de la madre. En la fase final de crianza, cada ganadero completa la alimentación a su manera: cereales, hierba seca, lo que sabe por experiencia que le va bien a sus animales. Nosotros no nos metemos. ¿Quién mejor que el paisano que lleva toda la vida con esas vacas para saber cómo alimentar a sus crías? Esa variedad entre ganaderos es parte de lo que hace que nuestra ternera no sea siempre idéntica — y sí siempre buena.
La ternera de leche es la categoría más tierna y valorada del vacuno. A diferencia de la ternera de pasto o el añojo, que ya han desarrollado músculo más fibroso, la ternera criada fundamentalmente con leche tiene una carne de textura fina, sabor suave y color rosado claro. No es marketing — es la diferencia que se nota en el primer bocado.
«Yo solo veo al que lo cría. Que sea un paisano que lo haga con cariño, que esté la ternera en su casa, con su madre la vaca.»
Lois Alarcón · Carnicería dePueblo
Criterio de selección
El carnicero empieza mirando a quien cría, no al animal
Una certificación garantiza que se cumplen unos mínimos. Un carnicero que conoce al ganadero de toda la vida sabe si esos mínimos se superan o si simplemente se cumplen en el papel.
No todos los ganaderos con quienes trabajamos tienen sellos ni IGP. Algunos sí. Pero el criterio de selección en dePueblo no empieza en el certificado: empieza en la persona, en su forma de trabajar y en la confianza que da conocerla.
En el plato
Lo que cambia cuando la carne es de pueblo
Color
Rosado intenso o blanco nacarado, más vivo que la ternera industrial. La ternera de leche tiene una grasa blanca y suave — señal de crianza con leche materna, no con pienso de engorde.
Textura
Más firme al tacto en crudo, más tierna al morderla cocinada. El colágeno de un animal que se ha movido con libertad da una textura diferente.
Sabor
Más pronunciado, más complejo. El que la gente llama «sabe a carne de antes». No es nostalgia — es lo que pasa cuando un animal ha comido lo que tiene que comer.
Merma
La carne de pueblo pierde menos agua al cocinarla. La carne de crecimiento rápido encoge en la sartén. La nuestra no encoge igual.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan en el mostrador
¿Tiene la ternera de dePueblo certificación oficial?
Parte de nuestra ternera tiene IGP Ternera Gallega. Otra parte viene de ganaderos de confianza de la zona que crían de forma doméstica sin certificación específica. En ambos casos conocemos el origen y al ganadero. Si tienes dudas sobre una pieza concreta, pregúntanos.
¿Puedo saber de qué ganadero viene la ternera que compro?
Trabajamos con ganaderos de Montederramo, Chandrexa de Queixa y otros pueblos de la sierra de Ourense. No siempre podemos garantizar el ganadero exacto para cada pieza, pero sí el origen geográfico y el sistema de crianza.
¿Por qué cuesta más que la del supermercado?
Por el tiempo de crianza, el tamaño pequeño de las explotaciones y la selección. Una familia que cría tres terneras al año no puede competir en precio con una explotación de cientos de cabezas. El coste de producción es mayor, y eso se refleja en el precio.
¿Enviáis ternera fuera de Ourense?
Sí, en 24-48h con SEUR Frío para toda España. La cadena de frío garantiza que llega en las mismas condiciones que en el mostrador.
¿Puedo encargar piezas concretas o cantidades grandes?
Sí. Para pedidos grandes o cortes específicos, contáctanos antes por teléfono o email para asegurarnos de tener lo que necesitas.
Ternera gallega de pueblo · Envío en 24-48h · Ourense
Carnicería dePueblo · Rúa de Reza nº 14, Ourense · Cuarta generación de carniceros